വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതുതന്നെ

(തേജസ് പത്രത്തിനുവേണ്ടി എഴുതിയതു്)

നൂറ്റാണ്ടുകളായി കേരളത്തില്‍ വ്യാപകമായി പാചകത്തിനു് ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന വെളിച്ചെണ്ണ ആരോഗ്യത്തിനു് നല്ലതല്ല എന്നു് ഡോക്‌ടര്‍മാര്‍ പറഞ്ഞുതുടങ്ങിയതു് കുറച്ചു് വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു് മുമ്പാണു്. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഒരുപാടു് കോളസ്റ്ററോള്‍ ഉണ്ടു് എന്നതാണു് അതിനു് കാരണം പറഞ്ഞിരുന്നതു്. എന്നാല്‍ ഈ പ്രചരണം ചില തല്പര കക്ഷികളുടെ ഇടപെടല്‍ മൂലമാണു് എന്നു് വാദിക്കുന്നവരുണ്ടായിരുന്നു. അതേസമയം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ധാരാളം പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ (saturated fats) ഉണ്ടു് എന്നു് പഠനങ്ങള്‍ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി വിശദീകരിക്കാന്‍ വിദഗ്ദ്ധരുണ്ടായിരുന്നു. ഇത്തരം കൊഴുപ്പുകളാണു് രക്തത്തിലെ കോളസ്റ്ററോളിന്റെ അളവു് വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്നതു്. എങ്കിലും, വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ ഉണ്ടു് എന്നു സമ്മതിച്ചാല്‍പോലും തലമുറകളായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന ഈ എണ്ണ എങ്ങനെ പെട്ടെന്നു് കൊള്ളരുതാത്തതായി എന്ന ചോദ്യത്തിനു് ഒരു ഉത്തരവുമുണ്ടായില്ല. വെളിച്ചെണ്ണയെ നമ്മള്‍ വില്ലനായി കണ്ടുതുടങ്ങിയിട്ടു് കുറച്ചു കാലമായി. ഇപ്പോള്‍ ഭക്ഷണകാര്യത്തില്‍ വളരെ ശ്രദ്ധാലുക്കാളായി മാറുന്ന അമേരിക്കന്‍ ജനതയ്ക്കു മുന്നില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ "ആരോഗ്യഭക്ഷണം'' (Health Food) ആയി അവതരിച്ചിരിക്കുന്നു! വെളിച്ചെണ്ണ ദോഷകരമല്ലെന്നു മാത്രമല്ല ചില രോഗങ്ങള്‍ വരാതിരിക്കാന്‍ നല്ലതാണു് എന്നാണു് ഇപ്പോള്‍ ചില ആരോഗ്യവിദഗ്ദ്ധര്‍ അവകാശപ്പെടുന്നതു്.

കോളസ്റ്ററോള്‍ എന്നു കേട്ടാല്‍ ആരോഗ്യം നശിപ്പിക്കുന്ന അനാവശ്യമായ എന്തോ വസ്തു എന്നാണു് നമുക്കു് പെട്ടെന്നു് തോന്നുക. എന്നാല്‍ എല്ലാ സസ്തന ജീവികളുടെയും കരളിലോ കുടലിലോ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന, ശരീരത്തിനു് വളരെ ആവശ്യമായ സ്റ്റിറോയ്ഡ് വര്‍ഗത്തില്‍പ്പെട്ട ജൈവരാസവസ്തുവാണു് കോളസ്റ്ററോള്‍. കരളില്‍ പിത്തരസം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനു് കോളസ്റ്ററോള്‍ സഹായിക്കുന്നു. സെല്ലുകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തിനു് കോളസ്റ്ററോള്‍ ആവശ്യമാണു്. മൃഗങ്ങളുടെയും സസ്യങ്ങളുടെയും കോശങ്ങളുടെ ചര്‍മ്മമെന്നോ ഭിത്തിയെന്നോ (cell wall) ഭാഗം നിര്‍മ്മിക്കാനും പരിപാലിക്കാനും കോളസ്റ്ററോള്‍ അത്യാവശ്യമാണു്. നമ്മുടെ പല ശരീരഭാഗങ്ങളുടെയും ധര്‍മ്മം പരിപാലിക്കുന്നതിനു് കോളസ്റ്ററോള്‍ ഉണ്ടായേ തീരൂ. ശരീരത്തിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനത്തിനു് അത്യാവശ്യമായ ഘടകങ്ങളായ ഹോര്‍മ്മോണുകളുടെ ഉത്പാദനത്തിലും കോളസ്റ്ററോളിനു് പങ്കുണ്ടു്. അങ്ങനെ കോളസ്റ്ററോള്‍ ശരീരത്തിനു് വളരെയധികം ആവശ്യമായ ഒരു വസ്തുവാണു്.

എന്നാല്‍, "അധികമായാല്‍ അമൃതും വിഷം'' എന്ന പോലെ, അധികമായാല്‍ കോളസ്റ്ററോളും അപകടകാരിയാവാം. കോളസ്റ്ററോളില്‍ത്തന്നെ നല്ലതും ചീത്തയുമുണ്ടു്. ആവശ്യത്തിലധികമായാല്‍ ചീത്ത കോളസ്റ്ററോള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്ന വസ്തു രക്തധമനികളില്‍ അടിഞ്ഞുകൂടി അവയുടെ വ്യാസം കുറയ്ക്കുകയും അങ്ങനെ രക്തപ്രവാഹത്തിനു് തടസ്സം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യാം. ഇതാണു് ഹൃദ്രോഗങ്ങള്‍ക്കു് കാരണമാകുന്നതു്. നമ്മുടെ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ കോളസ്റ്ററോളിന്റെ 80 ശതമാനത്തോളം കരളിലാണു് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതു്. ശേഷമുള്ളതു് നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തില്‍നിന്നു് ലഭിക്കുന്നു. പ്രധാനമായും മൂട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു, ഇറച്ചി, ചീസ്, ചില എണ്ണകള്‍ തുടങ്ങിയവയില്‍ നിന്നാണു് നമുക്കു് കോളസ്റ്ററോള്‍ ലഭിക്കുന്നതു്. മുലപ്പാലില്‍ പോലും കോളസ്റ്ററോളുണ്ടു്. പലപ്പോഴും തെറ്റിദ്ധരിക്കപ്പെടുന്ന കാര്യമായതുകൊണ്ടു് ആവര്‍ത്തിക്കട്ടെ. കോളസ്റ്ററോള്‍ ശരീരത്തിനു് ആവശ്യമാണു്. അതു് അധികമാകുമ്പോഴാണു് പ്രശ്നം.

കോളസ്റ്ററോളിനെക്കുറിച്ചുള്ള ഭയം അനേകം പേരുടെ ആഹാരരീതിയില്‍ മാറ്റങ്ങള്‍ വരുത്തിയിട്ടുണ്ടു്. പാശ്ചാത്യരാജ്യക്കാര്‍ പലരും കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ, ധാന്യകം (carbohydrate) ധാരാളമുള്ള, ഭക്ഷണക്രമത്തിലേക്കു് മാറി. ഈ ഭയം കേരളത്തിലെത്തിയപ്പോഴാണു് വെളിച്ചെണ്ണയിലുള്ള കോളസ്റ്ററോളിനെപ്പറ്റി നമ്മളെല്ലാം ബോധവാന്മാരായതും പകരം മറ്റു് എണ്ണകള്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതും.

വെളിച്ചെണ്ണയെക്കുറിച്ചു് കഴിഞ്ഞ വര്‍ഷങ്ങളില്‍ നടന്ന ചില പഠനങ്ങള്‍ അതിന്റെ ഗുണങ്ങള്‍ പുറത്തു് കൊണ്ടുവന്നിട്ടുണ്ടു്. ഉദാഹരണമായി, രക്തം കട്ട പിടിക്കുന്നതു് തടയാനുള്ള വെളിച്ചെണ്ണയുടെ കഴിവു് കേരളത്തില്‍ നടന്ന ഒരു പഠനം വ്യക്തമാക്കി. വെളിച്ചെണ്ണ കഴിച്ചവര്‍ക്കു് സോയബീന്‍ എണ്ണ കഴിച്ചവരേക്കാള്‍ ശരീരഭാരവും അരക്കെട്ടിന്റെ വണ്ണവും കുറഞ്ഞതായി ബ്രസീലില്‍ നാല്പതു് സ്ത്രീകളില്‍ നടത്തിയ ഒരു പഠനം കണ്ടെത്തി. മാത്രമല്ല, വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിച്ചവരുടെ ശരീരത്തിലുള്ള "നല്ല കോളസ്റ്ററോ''ളിന്റെ അളവു കൂടുകയും താരതമ്യേന ചീത്ത കോളസ്റ്ററോളി''ന്റെ അളവു് കുറയുകയും ചെയ്തു. കൂടാതെ, ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണയിലുള്ള കൊഴുപ്പു് അത്ര അപകടകാരിയല്ല എന്ന തിരിച്ചറിവും ഉണ്ടായിട്ടുണ്ടു്. മുമ്പു നടന്ന പഠനങ്ങള്‍ ഹൈഡ്രജനേറ്റഡ് (വനസ്പതി പോലെ ആക്കിയ) വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ആയിരുന്നതുകൊണ്ടാണു് അതില്‍ ദോഷം കണ്ടതു് എന്നു് കരുതപ്പെടുന്നു. ഹൈഡ്രജനേറ്റ് ചെയ്ത എല്ലാ എണ്ണകളും ശരീരത്തിനു് ഹാനികരമാണത്രെ.

ഇത്തരം പഠനങ്ങള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയുടെ ഗുണങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കെയാണു് മറ്റൊരു തിരിച്ചറിവുണ്ടാകുന്നതു്. ആധുനിക ലോകത്തില്‍ വലിയ പ്രശ്നമായിവരുന്ന ഒരു രോഗമാണു് അല്‍ഷൈമേഴ്സ്. ഈ അവസ്ഥയിലാകുന്ന മനുഷ്യരുടെ കഷ്ടസ്ഥിതി തന്മാത്ര എന്ന ചലച്ചിത്രം ശക്തമായി ദൃശ്യവല്‍ക്കരിച്ചതു് ഓര്‍മ്മയുണ്ടാകുമല്ലോ. വര്‍ഷങ്ങളായി കോടിക്കണക്കിനു് ഡോളര്‍ ചെലവുചെയ്തു് ഇതിനെപ്പറ്റി ഗവേഷണം നടത്തുന്നുണ്ടെങ്കിലും അല്‍ഷൈമേഴ്സ് ഉണ്ടാകുന്നതു് എന്തുകൊണ്ടാണെന്നോ അതു് എങ്ങനെ ചികിത്സിക്കാമെന്നോ ഉള്ളതിനെപ്പറ്റി ഒരു വ്യക്തതയും ഉണ്ടായിട്ടില്ല. ഈ സാഹചര്യത്തിലാണു് ചില സംശയങ്ങള്‍ ഉയര്‍ന്നു വന്നതു്. അവയില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണു് ഭക്ഷണക്രമവും അല്‍ഷൈമേഴ്സുമായി ബന്ധമുണ്ടോ എന്നതു്.

മൃഗങ്ങളില്‍ നടത്തിയ പഠനങ്ങളില്‍നിന്നു് ചിലതരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ഓര്‍മ്മശക്തി പരിപോഷിപ്പിക്കാന്‍ സഹായിക്കും എന്ന സൂചനകള്‍ ലഭിച്ചു. കൂടാതെ, ചിലതരം കൊഴുപ്പുകള്‍ തലച്ചോറിനു് കേടുവരാതിരിക്കാന്‍ സഹായിക്കും എന്നു് ചില പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു. കൊഴുപ്പുകള്‍ ഏതാണ്ടു് പൂര്‍ണ്ണമായിത്തന്നെ വര്‍ജ്ജിച്ചു് ധാന്യകം മാത്രമുള്ള ഭക്ഷണക്രമത്തിലേക്കു് പോയതിന്റെ പ്രശ്നമാണോ അല്‍ഷൈമേഴ്സിന്റെ കടന്നുകയറ്റം എന്നു് സംശയം തോന്നിത്തുടങ്ങാന്‍ ഇതൊക്കെ കാരണങ്ങളായി. തലച്ചോറിനു് ആവശ്യമായ കോളസ്റ്ററോള്‍ ലഭിക്കാത്തതായിരിക്കാം അല്‍ഷൈമേഴ്സിലേക്കു് നയിക്കുന്നതു് എന്നു് ഒരു പഠനറിപ്പോര്‍ട്ടില്‍ സൂചനയുണ്ടായി. "ശരീരഭാരത്തിന്റെ 2% മാത്രമാണു് തലച്ചോറു്. പക്ഷെ ശരീരത്തിലുള്ള കോളസ്റ്ററോളിന്റെ 25% തലച്ചോറിലാണു്. അവിടെ പല ആവശ്യങ്ങള്‍ക്കും കോളസ്റ്ററോള്‍ ആവശ്യമാണു്.'' എന്നവര്‍ ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, പല അല്‍ഷൈമേഴ്സ് രോഗികളുടെ തലച്ചോറിലും കോളസ്റ്ററോളിന്റെ അളവു് കുറവാണെന്നു് പഠനങ്ങള്‍ കാണിച്ചിട്ടുമുണ്ടു്. കൊഴുപ്പും കോളസ്റ്ററോളും തീരെ കുറവുള്ള, ധാന്യകം ഏറെയുള്ള ഭക്ഷണം എങ്ങനെ അല്‍ഷൈമേഴ്സിലേക്കു് നയിക്കാം എന്നു് മറ്റൊരു പഠനം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുകയും ചെയ്തു.

വെളിച്ചെണ്ണയോടുള്ള പ്രതിപത്തി വളരാന്‍ സഹായിച്ച കാര്യങ്ങളില്‍ ഒന്നു മാത്രമാണു് കോളസ്റ്ററോളിനോടുള്ള ഭയം കുറഞ്ഞുവരുന്നതു്. മുടിക്കും തൊലിക്കുമെല്ലാം വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതാണു് എന്നു് അതിന്റെ വക്താക്കള്‍ അവകാശപ്പെടുന്നുണ്ടു്. ലോറിക് ആസിഡ് (lauric acid) എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരുതരം കൊഴുപ്പാണു് വെളിച്ചെണ്ണയിലുള്ളതു്. ഇതു് ശരീരത്തിനു് പല തരത്തില്‍ ഗുണം ചെയ്യുന്നതാണു് എന്നാണു് വെളിച്ചെണ്ണയുടെ വക്താക്കള്‍ പറയുന്നതു്. വലിയ ദോഷം ചെയ്യാത്ത ഈ കൊഴുപ്പു് \mbox{ബാക്‌ടീരിയ,} വൈറസ് തുടങ്ങിയ രോഗാണുക്കളെ---എച്ച്.ഐ.വി. ഉള്‍പ്പെടെ---പ്രതിരോധിക്കാന്‍ സഹായിക്കും എന്നതാണു് മറ്റൊരവകാശവാദം. തെളിവുകളില്ല എന്ന കാരണത്താല്‍ ഇതു് ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ പൂര്‍ണ്ണമായി അംഗീകരിക്കുന്നില്ല. എന്നാല്‍ അതിനെതിരായ തെളിവുകളും ഉള്ളതായി അറിവില്ല.

പാശ്ചാത്യരുടെ പല തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ പാചകം ചെയ്യാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതാണു് എന്ന കണ്ടെത്തലാണു് അമേരിക്കയിലും മറ്റും വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കു് പ്രിയമേറാന്‍ മറ്റൊരു കാരണം. കേക്കും അതിനുള്ള ഐസിങ്ങും ഉണ്ടാക്കാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഉത്തമമാണു് എന്നവര്‍ കണ്ടെത്തി. ചില ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കു് നല്ല രുചി നല്‍കാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കു് കഴിയും എന്നുമവര്‍ മനസിലാക്കി. അങ്ങനെ, വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിക്കരുതു് എന്നു് ഇത്രയും കാലം നമ്മോടു പറഞ്ഞിരുന്നവര്‍ ഇപ്പോള്‍ പറയുന്നതു്, മിതമായി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ രുചിയുള്ള ആരോഗ്യദായകമായ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഉത്തമമാണു് എന്നാണു്.

നൂറുകണക്കിനു് വര്‍ഷങ്ങളായി ഒരു പ്രദേശത്തു് ജീവിച്ചുവരുന്ന ജനസമൂഹം ആ പ്രദേശത്തു ലഭിക്കുന്ന കായ്‌കനികളുപയോഗിച്ചു് തയാറാക്കുന്ന ഭക്ഷണം തന്നെയാവണം ആ പ്രദേശത്തു് താമസിക്കുന്നവര്‍ക്കു് ഏറ്റവും ഉചിതം. തലമുറകളായി ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ഗുണദോഷങ്ങള്‍ അവര്‍ തിരിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുണ്ടാവണം. അതുകൊണ്ടു് നമ്മുടെ പരമ്പരാഗതമായ ഭക്ഷണക്രമം നമുക്കു് ഉത്തമം തന്നെയാവണം. അവനവന്റെ ശരീരത്തിനു് ഗുണം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ എന്തെല്ലാമാണു് എന്നു് മണത്തും രുചിച്ചുമറിയാനുള്ള കഴിവു് മറ്റു മൃഗങ്ങള്‍ക്കെന്നപോലെ മനുഷ്യനും ഒരു കാലത്തു് ഉണ്ടായിരുന്നിരിക്കണം. ഈ കഴിവുകള്‍ നഷ്ടമായതു് എങ്ങനെയാണു് എന്നു് നാം മനസിലാക്കേണ്ടതാണു്.

(ഈ ലേഖനം ക്രിയേറ്റീവ് കോമണ്‍സ് by-sa ലൈസന്‍സില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചിരിക്കുന്നു)